高级烹饪(交中餐烹饪专业教学计划高级)

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交中餐烹饪专业教学计划高级中餐烹饪专业教学计划（高级工）一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的高级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力 的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性、实用性和先进性。二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和 厨房管理和餐饮企业管理的高级技能人才。具体要求是：1、思想品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国高级烹饪，敬业爱岗， 诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。2、身心健康 使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生 习惯，具有健康的体魄和心理状态。3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。

4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术高级烹饪，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺， 掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。三、教学计划表1/7交中餐烹饪专业教学计划高级 中餐烹饪专业教学计划进程表（高级工）文 化 基 础 课（专 业 理 论 教 学 模 块专 业 技 术 基 础 课）（רҵ实 训 教 学专 业 课ģ块）学年 学期法律常识 体育 语文 数学心理健康知识 礼仪修养 普通话 实用写作 就业指导计算机操作基础 烹饪化学饮食营养与卫生 烹饪原料知识 饮食业基础知识烹饪美学 厨房管理知识 宴席设计与菜品开发 餐饮业经营管理基础烹调技术 面塑与糖塑 烹饪原料加工技术 营养餐配制 中式烹饪汤羹谱 现代厨具及设备 面点技术 西餐烹调基础 冷拼与食品雕刻 西式面点技术 中式烹调技能训练 保健食谱设计总学时Ⅰ 一二 2 22 44 2 24 44 44 64 4428 28Ⅱ 三四 222 24 46 66 46 42 6 28 28Ⅲ 五六 22264 6442 6 666 28 28Ⅳ 总课 教 学 实 训 七 八 时数 时数 时数36 36 216 216 72 72 72 72 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 72 36 36 72 24 48 72 72 144 72 72 到 到 108 108 酒 酒 72 72 店店 实 实 72 72 习 习 180 108 72 108 108 72 72 72 24 48 180 72 108 216 108 108 72 72 72 72 216 108 108 72 36 36 108 54 54 36 18 18 324 108 216 108 54 5430242/7交中餐烹饪专业教学计划高级四、课程设置 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高 辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成 为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导 了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧。掌握职业 道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就 业能力。 3、体育 提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成良好的 体育锻炼习惯和卫生习惯。不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济 建设的需要。 4、语文 主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练， 通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的 理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养。结合专业特 点，加强应用文的练习。 5、数学 主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极 限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学 素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题 的能力。 6、英语 主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能，通过学习使学生掌握英 语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能 够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养 通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪 意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。 本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与 实证分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好的 人际关系的实际能力。3/7交中餐烹饪专业教学计划高级8、普通话 使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的 方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲 及其它口语交际。教学中坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习 和课外活动相结合的基本原则。教学上以理论为指导，以训练为主导。教学手段尽可能多 样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习 兴趣。 9、心理健康知识 帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。指导 学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、 适应社会的能力。正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培 养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康 水平的职业心理素质。

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