究极美味料理(Jolli Lo 卢恬儿 ー 恬觅真味)

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Share the post “京都｜绪方 － 繁简相生哲理的两星怀石料理”

差不多次次去京都，都会光顾米其林两星的「绪方」（Ogata）。店主绪方俊郎，在当地老字号「室町和久传」和「京都和久传」担任厨师长13年之后，2008年在室町通附近的膏药辻子独立开店。他的料理胆大心细，处处流露着幽玄（深沉的优雅和纤细）的细节，在单纯中渗透着错综复杂的韵味。总之，他的本事就是在看似普通不过的东西上施展魔法，以京都季节之美感动食客的味蕾。

店主绪方俊郎

刚煮好的米饭配白味噌汤汁及草石蚕

一开始，先来刚煮好的米饭，入口粘糯清甜，越嚼越香，配上的白味噌甘甜，犹如神态自若的配角般衬托着米饭，另加草石蚕点缀，是一道将心神与味觉归零的菜品。

随后的体验，仿如舌尖上的海浪，旨味一浪浪翻滚。

梦幻之鲱鱼子名叫「まがりこ」

面前一只古雅的小盘，装着一小块黄色的鲱鱼子（数の子 / Kazunoko），看着就是这么简单。一吃就知道不是普通货，原来是被誉为梦幻之鲱鱼子的「まがりこ」（Magariko）。不一样的鲜美，是因为渔夫在渔船上与时间比赛，从活着的鲱鱼里取出鱼子以保持最鲜状态，而当它接触到冷空气便会弯成一团，所以被叫作「弯曲」（曲がり/まがり）的鱼子。

绪方大厨用筷子在雪球顶部开洞

雪球里面装着长崎县阿翁浦渔的天然虎河豚

河豚白子（左）及虎河豚肉及皮（右）

面前突然出现一个雪球，大厨用筷子在顶部开洞，拿出里面的长崎县阿翁浦渔的天然虎河豚肉及皮。平时吃河豚，通常都是切成片以免过于耐嚼，这里的特意一块块上，出乎意料的嫩淡爽甜，鲜味缓缓溢出，真是好久没有吃过如此惊艳的河豚。配搭的河豚白子及烤河豚鱼翅清酒，前者的奶香润滑，后者甘醇且炭香阵阵，我喜欢得不得了。

蒸伊势虾配圣护院芜青泥

生炸胡萝卜天妇罗和堀川牛蒡配糯米纸

蒸伊势虾，上面铺上一层圣护院芜青泥，两种不同维度的鲜甜交叠，效果纯净优雅，真是融合得天衣无缝。之后，绪方师傅发挥深不见底的手法，翻开质朴食材最美的一面 ── 生炸胡萝卜天妇罗，外壳酥脆，里面浓缩了胡萝卜的醇香清甜；堀川牛蒡，心思细密地用糯米纸（Oblate）裹着，营造出凉冰之感，更有迷人的烟熏香气。

蛤蜊天妇罗

炭烤乌鱼子糯米团

乌鱼子糯米团

柚子装着间人蟹及豆腐

间人蟹蟹肉及蟹膏

黑椒香气浓烈的蛤蜊天妇罗之后，上咸鲜尺度惊人的乌鱼子糯米团，连续两种不同的澎湃滋味吃得人甚是过瘾。接着是180度大转折，柚子装着淡雅鲜甜的间人蟹，豆腐的豆香与蟹膏的醇鲜，加上柚子的清幽，让舌尖缓缓进入寂静的状态。不得不提的是豆腐功不可没，为整道菜添加了细致滑嫩的口感。

丸大根

面前就一块大根，用米白色的盘子装着，带有如镜面的汁水，看着充满禅意。这道菜，虽然食材只有丸大根、昆布、盐及水，可是无法想象鲜甜味可以如此集中，最妙是保留一丝苦涩，每一口都是大自然的纯粹之味。

青花鱼寿司

盐烤鲱鱼配酱油汁

青花鱼寿司一流，细腻的鱼脂，酸甜爽口的寿司饭，还有旨香的紫菜，胃口又被打开。再来一道厚重的盐烤鲱鱼配酱油汁，就刚刚好了。

慈菇长崎蛋糕

甜品蛮轻盈，慈菇长崎蛋糕，撒下砂糖，是个不错的收尾。

对我来说，「绪方」的繁中有简、简中有繁、繁为不乱的手法，有种让人犹如看连续剧看上瘾，一旦吃了就不想停下来，往往期待着下季繁简相生的美味。

评分：

在我的必吃清单

料理风格：

怀石料理

米其林：

两星（2020年）

地址：

京都府京都市下京区绫小路西洞院东入新釜座钉726番地

价格：

到访：

20年1月17日

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