菜肴制作(你的餐馆，是时候添一道“新菜”了)

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新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。

菜品的酝酿与构思

新菜品的开发过程，是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品菜肴制作，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。

所以新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，当然，更多的是从传统菜式中汲取灵感。

菜品的选择与设计

选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。

选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的，为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。

菜品的试制与完善

01菜点名称的确定

菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。

因此在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点、又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

02搭配的营养卫生

创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则，在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

03保证外观色泽

外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。

04嗅之香气

香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力。

创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

05品味感觉

味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏菜肴制作，是人们评价创新菜点的最重要的标准。

06成品造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。

中国烹调技艺精湛，花样品种繁多，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。

菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。

面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主副颠倒。

07菜品质感

质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。

08分量把握

菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。

09盘饰包装

创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化，不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰，最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。

10市场试销

新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。

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