高级烹饪(高级中式烹调师)

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高级中式烹调师 第一章 高档烹调原料知识 在了解高级中式烹调的方法之前，我们首先要 了解我们所选用的食材，众所周知，高级中式烹调 所选用的食材多数为山珍海味，那么我们这一节就 共同了解一下，常见的山珍海味。 一、野味山珍 所谓的野味就是之一切可食的野生兽类、鸟类、 两栖类和爬行类动物。随着饲养业的发展，目前很 多野生动物已可以人工饲养。因此，选用原料时尽 可能使用人工饲养的动物作为烹调原料。遵守《野 生动物保护条例》 1、熊掌 熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长约15- 20厘米高级烹饪，账面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；后掌 的侧面长，掌花不明显，长约20-30厘米，掌面较窄，气腥 略臭，出成品多，质量不及前掌。 熊掌时名贵佳肴，制作时需高超的烹饪技术，通常采用 扒、烧、焖等方法。著名的菜肴有“白扒熊掌”、“红烧熊 掌”、“黄焖熊掌”等。 2、鹿筋 3、鹿尾 4、犴鼻 5、穿山甲 6、狍子 7、驼峰 8、哈士蟆二、海珍品 1、燕窝，又称燕菜。因为形状和燕子窝相似，故名燕 窝。 燕窝的制造者是一种名叫金丝燕的海鸟，燕窝一般分 为——“白燕”、“毛燕”、“血燕”。

燕窝主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国。我国福建、 海南及台湾海峡也有出产。 燕窝以泰国所产经人工修整后的“官燕”为最好。 燕窝经水发后，食用方法多样，有“芙蓉燕菜”、“清 汤燕菜”、“四喜燕菜”等。 2、鱼翅 3、海参 4、鱼肚 5、干贝 6、鲍鱼 7、鱼唇 8、鱼皮 三、常用的山野菜 1、蕨菜：蕨菜是闻名中外的野生蔬菜， 又叫拳菜。属多年生草本植物。 蕨菜营养丰富，其味清香。鲜蕨菜可炒、 做汤、凉拌。 2、荠菜 3、苦菜 4、马齿苋 5、鱼腥草 6、马兰 7、榆钱 第二章 烹调理论初步 第一节 加热中的理化现象 一、分散作用 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂中，即为分散作用包括吸水、 膨胀、分裂、溶解等 二、水解作用 物质与水结合即水解。原料在水中加热（如植物性原料中的果胶、 动物性原料中的蛋白质都属亲水胶体）溶解于水，其分子外有很多亲水 基与水分子结合成稳定的有较大亲水力的胶体，这种亲水胶体溶液冷却 后即凝结成冻胶。 三、凝固作用 蛋白质受热或在有点解物质的作用下发生变性而凝固就是蛋白质的 凝固作用。

四、酯化作用 脂肪酸和其它有机酸与醇化合成酯类，就是酯化作用。 五、氧化作用 多数维生素与氧接触后被氧氧化，即氧化作用。 第二节 味觉的种类 一、味觉 1、味：味是能引起特殊感觉的某种呈味物质。 2、味觉：是某种呈味物质刺激感觉器官（味觉器官、 触觉器官、嗅觉器官）所引起的特殊感觉。 3、味觉分类：可分为物理味觉和化学味觉 （1）物理味觉：是由化学呈味物质刺激触觉感官所引 起的感觉 （2）化学味觉：由化学呈味物质刺激味觉、嗅觉器官 引起的感觉二、影响味觉的因素 1、温度 2、溶解度 3、浓度 4、生理机能 5、心理 6、味与味之间的相互影响 第三章 烹饪实用美术知识 第一节 美术常识 一、烹饪工艺美术 1、烹饪工艺美术的概念 是指通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产 品的精神产品的一种使用美术，时烹饪原料加上美得结合体。 2、烹饪工艺美术的特点 （1）必须有生产活动。 （2）对烹饪原料审美加工。 （3）与生活密不可分。

（4）是艺术和科学的产品。 （5）具有功能性和装饰性。 二、色彩基本知识 1、色彩的形成 2、色彩的种类 3、色彩的三要素 4、色彩的性质 5、单纯色彩的心理效应 三、烹调原材料的固有色 四、图案及造型艺术知识 1、烹饪中一般形体的表现形式 2、烹饪原料经刀工美化后的表型形式 3、烹饪中的造型手法 4、烹饪原料雕刻的造型手法 第二节 烹调实用美术 一、物料的选择与利用 食品的造型艺术美得构成因素有四个方面，即材料美、技术美、形 态美、意趣美。其中以材料美为基础高级烹饪，技术美为手段，形态美为表现， 意趣美为内涵。 二、烹调中色的应用 1、食用天然色彩搭配法 2、调料加色法 3、烹调变色法 三、菜肴的造型 1、菜肴造型的形式法则 （1）单纯一致 （2）对称均匀 （3）调和对比 （4）尺度比例 （5）节奏韵律 （6）多样统一 2、菜肴造型规律 （1）写实形象 （2）夸张变形 （3）简化添加 3、菜肴造型常用手法 （1）包制法 （7）穿制法 （2）卷制法 （8）镶嵌法 （3）捆扎法 （9）裱绘法 （4）扣制法 （10）凝模法 （5）茸塑法 （11）串连法 （6）叠合法 （12）排制法 四、菜肴与器具的合理搭配 1、器具的规格大小要与菜肴的分量相适应。

2、盛器的品种与菜肴的类别相适应。 3、盛器的色彩与菜肴色彩相适合。 4、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配。 5、盛器的质地与菜肴的价格相吻合。 第四章 食品营养学 第一节 烹调原料的营养价值 一、植物性烹调原料 1、谷类的营养价值 2、豆类及其制品的营养价值 3、蔬果的营养价值 4、水果的营养特点 5、食物菌的营养价值 二、动物性烹饪原料 1、肉类的营养价值 2、蛋类的营养价值 3、奶类的营养价值

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